Les raviolis grillés 鍋貼 Guo Tie


N’allez pas penser qu’avec cet article un peu différent de d’habitude ce blog va devenir un recueil de recettes asiatiques !

J’avais juste envie de raconter une anecdote et de partager, il est vrai par la même occasion, une recette de mets chinois dont je raffole : les raviolis grillés !

 

C’est une amie qui m’a fait découvrir les raviolis grillés dans un restaurant du centre ville de Marseille, qui se nomme tout simplement : la Maison des Raviolis. Ce petit restaurant qui a ouvert en 2014 et qui a très vite rencontré un franc succès, prépare de délicieux raviolis à consommer bouillis ou grillés, pour ma part je les préfère grillés. Pour les déguster, on vous propose de préparer au préalable une sauce d’accompagnement à base de sauce soja, de vinaigre noir et éventuellement d’une pâte de piment pour relever le tout. Un soir, alors que je préparais mon précieux mélange, à ma grande surprise j’ai reconnu les caractères chinois 永春 (Yong Chun en mandarin ou Wing Chun en cantonais) sur la bouteille de vinaigre noir.

Vinaigre noir de Yong Chun

Très étonné de voir écrit le nom de mon art martial sur cette bouteille, je compris, en lisant la traduction en anglais sur l’étiquette, que Yong Chun faisait référence bien sûr à la ville située dans le Fujian et non pas à mon art martial. Peu importe, je pense que lors de cette soirée, j’ai encore plus apprécié déguster ces raviolis !

Je vous invite à lire mon précédent article sur le style de la Grue Blanche de Yong Chun, on parle bien du même endroit.

 

Je vous conseille d’aller savourer ces raviolis à la Maison des Raviolis de Marseille. J’ai entendu dire par une de mes connaissance qui connait très bien la Chine :

« Ils (les raviolis) sont aussi bons qu’à Pékin ! »

A Pékin, on nomme les raviolis ; jiaozi 餃子. Il y en a de toutes sortes, de toutes les saveurs et de tout mode de cuisson. Ici, je vous présente une recette de jiaozi frits (grillés) que l’on nomme donc guotie 鍋貼 dû à ce mode de cuisson qui signifie littéralement « colle au pot ».

En France, on nomme généralement ce mets ; le ravioli pékinois ou ravioli chinois. On peut aussi trouvé le terme anglophone dumpling qui sert à désigner un morceau de pâte enroulé autour d’une garniture. A Tokyo, on le nommerait gyosa 餃子, à Séoul, mandu 만두, ou encore à Honk Kong, dim sum 點心. Peu importe, une fois en bouche vous ne serez plus capable de dire que ce soit, vous ne pourrez alors que le savourer !

 

Concernant le vinaigre noir, il est réalisé à partir de la fermentation d’un riz noir glutineux. Parfumé et acide, il convient parfaitement à la cuisson de la viande et aux sauces. Tout comme la sauce soja, il permet de colorer vos plats. Et il est indispensable pour relever le goût de vos raviolis !! (voir préparation de la sauce plus bas).

 

Bien sûr, faire les raviolis chez soi ne sera jamais aussi bon qu’au restaurant, toutefois en m’inspirant de différentes recettes et après plusieurs ajustements, je suis arrivé à un résultat plutôt satisfaisant. Parce que faire de la cuisine c’est aussi faire du Kung Fu, on cherche à s’améliorer constamment pour parfaire ses recettes, son savoir-faire et régaler ses convives !

Recette des raviolis grillés

Ingrédients (pour 16 raviolis)

La pâte à raviolis

  • 200 g de farine
  • 15 cl d’eau bouillante
  • 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol
  • 1 pincée de sel

 

La farce

La base c’est le bœuf, ensuite on y ajoute une herbe fraiche  (ciboulette ou coriandre) ou du poireau.

  • 200 g  de viande de bœuf hachée (150 g sont suffisants si l’on fait des raviolis bœuf/poireau)
  • un beau bouquet d’herbe fraiche (soyez généreux) ou 1/2 poireau
  • 1 cuillère à café de gingembre frais râpé ou moulu
  • 1 gousse d’ail râpée
  • 1 cuillère à soupe de sauce soja
  • 1 cuillère à café d’huile de sésame

 

La sauce

  • 4 cuillères à soupe de sauce soja
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre noir
  • 1 cuillère à café de sauce  pimentée (type Sriracha)
  • 1 cuillère à café d’huile de sésame
  • quelques graines de sésame blanc pour le visuel

 

Préparation

1 ) La pâte à raviolis

Mélanger la farine et le sel dans un saladier. Porter l’eau à ébullition puis l’ajouter à la farine.

Mélanger à la spatule en bois, lorsque que la chaleur s’est assez dissipée, pétrir à la main jusqu’à former une boule.

Ajouter l’huile et continuer de pétrir la pâte à la main pour l’homogénéiser.

Réserver à température ambiante enveloppé dans du film alimentaire pendant la préparation de la farce.

2 ) La farce

Couper le poireau en quatre dans la longueur puis l’émincer en fines lamelles. Si vous utilisez des herbes fraiches ; couper finement.

Mélanger la viande, le poireau (ou les herbes), l’huile de sésame et la sauce soja. Râper par dessus la gousse d’ail et le gingembre.

Bien mélanger le tout.

NB : Ne pas saler, ni poivrer ; la sauce soja et le gingembre se chargent de le faire 😉

3 ) Le montage

Diviser la pâte en 16 petites boules.

Petite astuce pour faire les 16 boules quasiment identiques ; divisez votre boule principale en 2, puis en 4, etc… jusqu’à 16.

Former un carré avec la farce de 1 à 2 cm d’épaisseur. Couper le en 16 parts identiques. Former 16 petites boules de farces.

Etaler finement chaque petite boule de pâte pour former un disque. Déposer la farce. Replier en demi-lune.

Bien appuyer sur les contours en partant du centre vers les extrémités pour chasser l’air et bien souder la pâte.

Faire des petits plis sur la pâte soudée en partant du centre, une fois vers la gauche, une fois vers la droite.

Vous pouvez trouver de nombreux tutoriels sur le net pour assembler vos raviolis. Ici, j’ai utilisé des types de pliage différents pour distinguer deux saveurs de raviolis : boeuf/poireaux et boeuf/coriandre.

 

4) La sauce

Mélanger la sauce soja et le vinaigre noir, ajouter la sauce pimentée selon les goûts (attention au dosage !), déposer quelques graines de sésame blancs sur la sauce pour le visuel.

La sauce peut se préparer au dernier moment, juste avant de servir les raviolis

 

Cuisson

Faire chauffer un peu d’huile de tournesol dans une poêle à feu moyen.

Déposer les raviolis. Laisser cuire pendant quelques minutes en les retournant régulièrement jusqu’à ce que tous les côtés soient bien croustillants.

Disposer les raviolis dans un plat.

A déguster immédiatement accompagné de la sauce !!
A vos baguettes 🥢 🥟  et bon appétit 😋

 

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